Falšování a prodej méněhodnotných potravin

Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin - falšování a prodej méněhodnotných potravin
 

     Komplexní ochrana a regenerace životního prostředí jako základní směr trvale udržitelného rozvoje je již dostatečně známá , odborníky respektovaná a dostatečně zdůvodněná. Ochrana životního prostředí je někdy pojímána příliš úzce( složkově) nebo účelově jako ochrana biotopu s nějakým vzácným, ohroženým rostlinným či živočišným druhem. Měli bychom ji ale chápat v co nejširších souvislostech, jako ochranu životního prostředí pro rostliny, živočichy i člověka současně. Jsme doslova to, co dýcháme, pijeme a to co jíme. Proto jedině zdravé a čisté ovzduší, čistá voda a zdravá a čistá půda jsou předpokladem získávání zdravých potravin rostlinného původu a krmiv a tudíž i předpokladem zdravých a biologicky plnohodnotných potravin živočišného původu.

     Ani splnění těchto základních předpokladů nás však neochrání před námi samými, zejména před problémem falšování potravin a klamáním spotřebitele. Uvádí se, že falšování potravin je staré snad jako lidstvo samo ( přesněji jako směnný obchod).V pozadí je přirozená snaha člověka získat co nejvíce pro sebe a to i na úkor druhého. Falšování potravin je jen způsob realizace této snahy. Jak definují novodobě falšování potravin na www.czpi.cz:
-dražší složka je nahražena levnější
-výrobek nemá předepsané( deklarované) složení
-potravina je „nastavená“
-výrobek je označen nesprávným způsobem
-produkt neobsahuje tolik složky, kolik deklaruje
-produkt obsahuje složky, které by vzhledem k původu a deklaraci na obalech neměl obsahovat

     To je samozřejmě stávající, měkká definice, falšováním je každé nežádoucí „nastavování“ potraviny nepůvodní , zpravidla méněcennou složkou s cílem oklamat spotřebitele a dosáhnout neoprávněně vyšší zisk. Je zřejmé, že v případě prodeje falšovaných potravin jde vždy o útok na ekonomické zájmy spotřebitele, může jít ale i o zdravotní ohrožení ( přítomností složky, která nemá být přítomna, nebo naopak nepřítomností složky, která má přítomna být –vitaminy, minerály apod.)  Z historie jsou známy případy falšování potravin a i těžké tresty za takové činy. Falšování piva ve starověku bylo trestáno až smrtí. Nepoctiví pražští pekaři ve středověku byli mácháni v koši ve Vltavě či podrobováni jiným drastičtějším trestům. Falšování a předražování potravin se rozmáhalo vždy zejména v těžkých dobách ( neúroda, války). V našich zemích ještě v Potravním kodexu platném do r. 1948 bylo falšování jednotlivých potravin definováno a zakazováno (např. přidávání mouky do uzenářských výrobků). V centralizovaném, plánovaném hospodářství byla definována zdravotní nezávadnost potravinářských výrobků, byly přesně definovány používané suroviny co do druhu i množství (technickohospodářské normy jakosti, československé státní normy, podnikové normy), technologické postupy a tudíž i nutriční hodnota.  Objevoval se i pojem biologická hodnota potravin. Vzhledem k této přísné regulaci platilo např. v oblasti potravin živočišného původu, že zdravotně nezávadné a biologicky plnohodnotné potraviny jsou získány od ( ze) zdravých zvířat schváleným technologickým postupem. Dále platilo, že je zakázáno přidávat např. do masných výrobků jakékoli cizorodé látky s výjimkou soli, koření, vody v povoleném množství při solení nastřikováním, vitaminů či minerálních látek při povolené fortifikaci. Běžně se vyučovaly na příslušných školách metody rozpoznávání falšování potravin ( mléka odsmetaněním, ředěním vodou, kombinací obou způsobů, falšování medu sacharózou, přikrmováním včel sacharózou, masných výrobků moukou,vodou apod).

     Po závažných společenských změnách v závěru r. 1989 čas přinesl změnu i v oblasti zemědělství a potravinářství a obchodu. Na jedné straně uvolňující se pohyb zboží a obchod přinesl dostatek a obrovský sortiment potravin a rozšíření nabídky i vysoce kvalitních potravinářských specialit, na druhé straně došlo k téměř naprostému rozvolnění systému ochrany spotřebitele před nekvalitními, často falšovanými potravinami a to až po samé zpochybnění výrazu falšování potravin. V r. 1992 došlo ke zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem jakosti s poněkud naivně prezentovaným zdůvodněním, že v nových podmínkách se bude každý výrobce přirozeně snažit uplatnit na trhu vysokou kvalitou svých výrobků. Pokles spotřeby např. masa o 20 kg/osobu za rok při současném dostatku masa a masných výrobků svědčí o něčem jiném. Viděli jste již uzeniny v cenové hladině kolem 30-40 Kč/kg. Myslíte , že mohou být z masa? Viděli jste již uzené maso levnější než maso syrové neupravené. Myslíte, že lze popřít zákon zachování hmoty a energie? Viděli jste již šunku levnější než syrové vepřové maso z kýty? Už jste slyšeli od svých známých, že jim přestaly chutnat uzeniny? Že je přestali kupovat? Viděli jste husté a levné jogurty, krásně balené? Barevné? Víte, že jsou s malým podílem mléka ( mimochodem obsah mléka se neuvádí) nastaveného škrobem a želatinou? Co je platné, že neobsahují mléčný tuk a údajně po nich zůstanete hubení, když zároveň neobsahují vitaminy vázané na mléčný tuk a vy navíc stejně ztloustnete z pojedeného škrobu? Slyšeli jste již o velmi levném sýru neobsahujícím mléčný tuk, ale obsahujícím rostlinný olej? Slyšeli jste, že průměrný evropský konzument spotřebuje s potravinami ročně až 3 kg tzv. aditivních látek za rok?  Ne?  Víte co je to za látky a proč je jich potřeba? Obchodní řetězce potřebují především potraviny levné ( proto zrušení závazných norem, aby bylo možno maso a mléko a jiné základní suroviny nahradit vodou a levnými náhražkami) a dlouhodobě trvanlivé (proto mnoho tzv. aditivních látek-antioxydanty -zabraňují změnám potravin vlivem kyslíku, barviva-vylepšující vzhled potravin, konzervanty-prodlužují trvanlivost potravin, regulátory kyselosti-slouží konzervaci a dosažení výsledné chuti, náhradní sladidla-slouží přislazování potravin (snad vhodná pro diabetiky), látky chuťově povzbuzující-pro zlepšení a posílení chuti těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti nebo jich bylo dáno malé množství či žádné, zahušťovadla a stabilizátory- pomáhají zvyšovat hustotu a zlepšovat konzistenci, emulgátory- spojí tuk s vodou, aromata- zajišťují řádnou vůni pokrmu, leštidla- pomáhající udržet vzhled, lesk atd atd.Přečtěte si kolik E-ček obsahuje vámi kupovaná potravina.To jsou ony zázraky . Zdálo se vám uzené maso, třeba kýta (šunka), pečeně, koleno nějak objemné ve srovnání se stejnou částí masa syrovou-tak to je oblíbená aditivní látka –voda, to prasátko nepoštípaly včely. To potravináři solili nástřikem a vydatným. Víte , že i kýta obsahující 1 kg masa a 1 kg vody se smí ještě označovat jako šunka? Teprve ta ještě horší (obsahující ještě více vody či jiných cizorodých látek) se už tak nesmí označovat a říká se jí třeba nářez či šunkový nářez? Myslíte si, že vaše pozice na volném trhu je vůči výrobcům a prodejcům rovnocenná?  Nezapomeňte, že oni mají silný motiv, dokonalá zařízení, kvalifikované odborníky, silná lobby působící na politiky. Ještě si myslíte že jste rovnocenní? Tak vidíte co to falšování potravin je a že je potřeba posílit ochranu spotřebitele před cizími i vlastními výrobci potravin. Od r. 2003 sice platí vyhláška a kvalitě některých tradičních vyjmenovaných masných výrobků, ale je mnohem volnější než původní předpisy a ještě chce svaz zpracovatelů masa její zrušení.To prý proto, že pro zahraniční výrobce není závazná a mohou k nám dovážet ještě levnější, rozuměj ještě falšovanější zboží.

Co dělat? Především neplakat. Staré časy se naštěstí nevrátí, ale nové mohou být lepší (ale i horší) než nyní.

1. Nepředpokládám v současnosti reálnou sílu, která by přinutila výrobce a prodejce k návratu k závazným státním normám.
2. Můžeme ale požadovat, aby výrobky v ČR vyráběné a dovážené měly závazné značení zřetelně označující obsah použitých surovin- u masných výrobků % masa , u mléčných výrobků % mléka , sušinu, obsah bílkovin, tuků, sacharidů atd , atd.
3. Můžeme požadovat aby ten, kdo použije náhradní suroviny, povinně zřetelně označil na obalu „ vyrobeno s použitím náhražkových surovin „ a uvedl jejich obsah.
4. Osvětou s poučováním spotřebitele i vlivem na výrobce a prodejce je potřeba znovu obnovit výrobu potravin standardní kvality- tím rozumím nefalšovaných ale nikoli nadstandardních výrobků-specialit.

Tím dnes vyprázdněné pojmy kvalita potravin, nutriční hodnota potravin a falšování potravin dostanou zpět obrysy, budou tudíž opět kontrolovatelné orgány státního dozoru a hlavně spotřebitel pak může svobodně volit ne jen podle ceny, ale také podle kvality potravin - podle obsahu původních složek (masa, mléka, vajec, obilovin, zeleniny, ovoce).A pokud spotřebitel začne preferovat kvalitu, neznám žádný silnější impuls pro prodejce a výrobce než ten, aby jim náhražkové a falšované potraviny zůstaly ve skladech a na pultech a následně se jejich výroba omezila či zastavila. S dnešním stavem masové výroby a prodeje potravin pokleslé kvality, mizerné nutriční a biologické hodnoty je potřeba v zájmu spotřebitelů skoncovat. Nebude to snadné. Velkovýrobcům a velkoprodejcům stávající stav doprovázený hlubokým mlčením zainteresovaných politiků a prakticky paralyzovaných státních kontrolních orgánů vyhovuje.

Na závěr několik příkladů k dokumentaci výše popsaného stavu:
1. Šunky dušené
Kvalitativní třída obsah čistých svalových bílkovin-ČSB šunky v Makro C+ C
- šunka nejvyšší jakosti min. 16% MQ šunka 100%
- šunka výběrová min. 13% MQ šunka 80%
- šunka standardní min.10% ARO šunka 60%

Když si představíme výchozí surovinu-vepřovou kýtu s obsahem 20-22% čistých svalových bílkovin, tak i při solení nástřikem (cca 10%) je snadno dosažitelný standartní výrobek s obsahem 18-19 % čistých svalových bílkovin. Takové produkty na trhu vzácně existují, jsou zahraniční provenience a tím také v cenové hladině 270-300 Kč /kg. Takové výrobky dříve naši výrobci vyráběli běžně.

- Šunka nejvyšší jakosti (MQ šunka 100%) s obsahem min. 16% ČSB pak je nutně „nastavena“ cca 20% vody, zřejmě, aby byla šťavnatější – k dostání za min. 137 Kč/kg a více.
- Šunka výběrová (MQ šunka 80%)s obsahem min.13% ČSB je „ nastavena „cca 35% vody, je zřejmě ještě šťavnatější a je od 105 a více Kč/kg.
- Šunka standardní (ARO šunka 60%) s obsahem min 10% ČSB je ještě a ještě „ šťavnatější“ obsahuje navíc přídavek 50% vody pro lepší názornost je to jeden díl masa a jeden díl vody. Představte si, že by vám někdo takhle načepoval pivo!!! Je ke koupi od 84 Kč /kg výše ale v jednom supermarketu jsem ji viděl za 195 Kč/kg, zřejmě měla cena vyvolat dojem vysoké kvality.


2. Takovej páreček z MAKRA.
Znáte internetovou recepturu na chutné párečky?Zde je.
Obyčejné párky, receptura na 100 kg výsledného produktu
-15 kg separát
-15 kg sádla
-26 kg kůžová emulze
-10 kg A-Gel
-6 kg škrob
-22 kg led
-2 kg sůl
-2 kg sója
-1 kg emulgátor
-1 kg koření

Výsledný produkt :100 kg růžovoučkých párečků
pozn.: kde, že jsou ty staré dřevní časy, kdy základem uzenin byl prát (mělněné maso s ledem,) a do něj se dávala masitá nebo tuková vložka či obojí, dnes je základem kůžotuková emulze a vložkou tuk se separátem.

3.  Separát znáte? To je to, co jde ještě vytěžit např. z kostí apod. než je odevzdáte na krmení zvířat v zájmovém chovu, na výrobu želatiny či kafilérii. Představte si celé kuře, uříznete křidélka, stehna a prsní řízky, zbude zbytek kostry potažený kůží s tukem, ledvinami, vložíte do stroje zvaného separátor a vida máte dva produkty, separát (řidší kaše obsahující rozmělněný tuk, kůži, kostní dřeň, ty ledviny apod)- určeno pro homo sapiens sapiens a odpad ze separátoru ( hustší kašička obsahující hlavně rozmělněné zbytky kostí) –určeno do krmiv pro masožravce či do kafilérie. Dobrou chuť.


4. Srovnání receptury na špekáček v dobách platnosti závazných norem, dle stávající české normy a eurošpekáček
a) špekáček bývalý standartní, řekněme totalitní:
základní masné suroviny (na 1000 kg výrobku) určené pro jemné mělnění-hovězí přední výrobní 330,5kg, vepřové výrobní s kůží 216 kg, droby 25,8 kg, telecí 8,7 kg
základní masné suroviny (na 1000 kg výrobku) určeno pro vložku-výrobní syrové hřbetní sádlo 267,3 kg
celkem masná surovina-848,3 kg tj. skoro 85%
další suroviny –voda, sůl, koření, obal
určen byl i závazný způsob tepelného opracování a uzení podle typu udírny
výrobek byl jasně určen závazným pozitivním výčtem surovin a technologickým postupem

b) současný český špekáček:je z hovězího, vepřového a telecího masa-toho musí být nejméně 40%.Tuku smí být nejvýše 45%.Nejsou přípustné náhrady a strojně oddělené maso (separát).Má být křehký, špekové kostky nepravidelně rozložené, má příjemně vonět a chutnat.
Výrobek je určen částečně pozitivním ( volným) výčtem surovin a negativním výčtem surovin zakázaných

c) eurošpekáček: musí být zdravotně nezávadný, složení a chuť nerozhoduje. No opékat rozhodně nejde.
-výrobek není surovinově určen, takže kromě zdravotní nezávadnosti nemají kontrolní orgány ani co kontrolovat-snad název, datum výroby a lhůtu trvanlivosti

A cena? Nejlevnější špekáček ze separátu jde vyrobit za zhruba 30 kč/kg, současný český špekáček z masa za min. 70 Kč/Kg. Nemůže být levnější než suroviny. O ceně totalitního špekáčku lze jen spekulovat, musela by být ještě vyšší.


     Pokud jsem se příliš věnoval potravinám živočišného původu, omlouvám se, je to mé profesi a nátuře bližší. Milovníci potravin rostlinné provenience nezoufejte. Situace není o mnoho lepší. Regály obchodů jsou plné nejrůznějších margarinů plných chemických aditivních látek, výborně roztíratelných. Do pečiv se přidávají chemikálie také ( emulgátory, fosfáty , barviva, aromatické látky). V sortimentu je mnoho druhů pečiva s hrdým názvem „domácí“ a přesto pokleslého vzhledu, chuti, kvality, výživné hodnoty.  Nedostatku chemických aditiv nechť se neobávají ani milovníci marmelád, džemů, štáv, sirupů a nektarů. Bát se nemusí ani absence falšování-voda i obarvená je levnější než přírodní šťáva. Ani milovníci müsli apod. nepřijdou zkrátka. Tavené sýry, jogurty a další jsou dalším rájem pro chemiky. I tyto potraviny jsou úspěšně falšovány.

     To vše je výsledek toho, že stát v oblasti ochrany spotřebitele selhal a dal výrobcům a obchodníkům téměř zcela volnou ruku. Existuje sice zákon na ochranu spotřebitele, ten ale ponechává obranu zájmů spotřebitele na občanskoprávním sporu poškozeného jednotlivce s výrobcem či obchodníkem. Kdo se do toho a v jak velkém sporu chce a může pustit? Státní dozor nad ochranou spotřebitele vykonává Česká obchodní inspekce, Česká zemědělská a potravinářská inspekce, orgány ochrany veřejného zdraví – Ministerstvo zdravotnictví a krajské hygienické stanice,  Státní veterinární správa ČR a krajské veterinární správy a živnostenské úřady. Kontrolovat ale kromě bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti mohou hlavně jen to, zda výrobce dodržel to co si sám předsevzal a deklaroval. To dokládá naprosté nepochopení vlády a zákonodárců (úmyslné?) , co je ochrana spotřebitele. Tuto situaci je třeba změnit.

Zdroj: Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin

Rakousko-Uherské zákony zabývající se falšováním potravin a trestáním padělatelů - viz. Ottův naučný slovník