Mléko a mléčné výrobky

Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů. Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech nebývá většinou valná. Jak je známo, důležité vitamíny a minerály jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této "bílé vody" je minimální. Spotřebitelé ale preferují většinou koupi levného trvanlivého krabicového mléka, které např. v některých severských zemích není prodáváno v obchodech v oddělení mléka a mléčných výrobků, ale v oddělení konzerv. Ti dříve narození vzpomínají na to, že ještě v 80. letech 20. století šel z kupovaného mléka udělat tvaroh a poté z toho tvarohu sýr. Nebo také na to, že plnotučné mléko (3,2% tuku v sušině) obsahovalo smetanu. A taky to, že polotučné mléko mělo 2% tuku, kdežto dnešní polotučné mléko má 1,5% tuku. O tom se dnešním mladým nemůže ani zdát!

Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury. Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd. Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. Mezi složky jahodového jogurtu zase může patřit šťáva z červené řepy či mrkve. Hitem se v Česku staly údajně zdravé light -jogurty, ve kterých je snížen obsah tuků a jsou v nich umělá sladidla. Mléčný tuk však jednak váže vitamíny a minerální látky obsažené v mléce, jednak snižuje glykemický index, což má za následek, že člověk má poté pocit hladu dříve, než po požití běžného jogurtu. Pokud se navíc jedná o jogurt, obsahující želatinu a škrob (což je naprosto běžné), pak tyto složky mohou mít na tloustnutí spotřebitele větší vliv, než chybějící mléčný tuk. V některých státech, kde jsou přísnější pravidla, nesmí být "jogurt," který obsahuje škroby či želatinu nazýván jogurtem, ale jeho název bývá "jogurtový krém" či "jogurtový dezert." Ale i v Česku lze spatřit "jogurty," na jejichž obalech je drobným písmem napsáno, že se jedná o "mléčný výrobek tepelně ošetřený po předchozím kysacím procesu." U nás zkrátka výrobci "levných" produktů, jejichž podstatnou část tvoří přídatné látky, nad zákazníkem vítězí.

Tytam jsou doby, kdy se v obchodech vyskytovaly dva druhy másla - čerstvé a stolní. Zatímco čerstvé máslo bylo nejvýše dvacet dnů staré, v případě stolního másla se jednalo o výrobek, který byl kratší či delší dobu skladován. Dnes se setkáváme s různými výrobky. Nadále platí, že "čerstvé máslo" je staré nanejvýš 20 dnů. Většina másel však má na pouze označení máslo, což znamená, že byla skladována více než 20 dnů. Nejvíce se může skladovat až dva roky a to v zamraženém stavu při mínus 18. stupních. Takto proudí do Česka staré máslo ze zásob západních zemí EU, které na to dávají svým firmám vývozní dotace. Proto bývá toto máslo v obchodech tak levné. Čeští obchodníci používají při prodeji másla další fígle, např. máslo je relativně levné a teprve až doma spotřebitel pozná, že ta kostka másla nemá obvyklých 250, ale pouze jen 200 gramů. Dalším fíglem je tzv. "máslíčko," které nemá s máslem nic společného, jedná se o výrobek z rostlinného tuku. Někdy se jedná o kombinaci těchto legálních podvodů. Např. jisté máslo dovážené z Polska má hmotnost 200 gramů a má 61 procent mléčného tuku. Proti tomu kostka kvalitního českého másla váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku.

Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání. Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 °C a do kterého se přidávají tavící soli. Dnešní technologie naskýtají "ohromné možnosti," šizení sýrů. Stále se dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem u mnoha výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a škrobem a zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410). Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. "alternativní sýry," ve kterých je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto "sýry" nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. Např. výrobce alternativního sýru, který uvádím pod fiktivním názvem MATLÁK , napíše, že se jedná o "tavený MATLÁK," případně o "MATLÁK se šunkovou příchutí" apod. Krabička je stejná, jako v případě jiných sýrů, či se dokonce jedná o výrobky, které dříve sýry byly, ale ve skutečnosti se jedná o náhražku s rostlinným tukem.

Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků., např. u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Dříve obsahovaly zmzliny pouze mléčný tuk. Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny "zmrzlin," jsou ještě horší. Drtivou většinu těchto dnešních výrobků tvoří obyčejná voda, ty "mléčné" se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem. Nejedná se tedy o zmzliny, ale mražené krémy. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti. Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani "značkové zmrzliny," jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků. Výrobci užívají také fígle, když na zmrzlinu velkými písmeny napíšou, že se jedná o smetanovou, ale při bližším prostudování složení se spotřebitel dočte, že na prvním místě ve složení je voda, a že smetana figuruje až na jednom z posledních míst. Kolik té smetany tam je? 2 či 3%? Nebo snad ještě méně? Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou.

Mléko a mléčné výrobky

Vyhledávání