Potraviny v Česku aneb nástup amarounů

Uzenářské výrobky

Snad největší debata na internetových diskuzí týkající se potravin je o špekáčcích, párcích a salámech. Jedná se o výrobky, u nichž  jejich název již nevypovídá o jejich složení, jak tomu bývávalo dříve. Pokud někde dochází ke snaze dát těmto výrobkům jejich pravý a původní význam, pak se to děje velmi laxně a jen polovičatě. Vezměme si např. tolik diskutovaný špekáček. Poprvé se objevil  na Zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku a měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového ořechu. Po roce 1993 se kvalita špekáčků neustále zhoršovala, že se z něj stal prakticky moučný výrobek. Když už situace byla neúnosná, stát vydal v roce 2001 vyhlášku  č. 326/2001 Sb., která předepisuje, že špekáček může obsahovat pouze hovězí, vepřové a telecí maso (ne strojově oddělené), přičemž podíl masa musí být nejméně 40%, obsah tuku maximálně 45 %. Sice to není to původní, co tu bylo od dob císaře Františka Josefa, ale aspoň něco.

Tento příklad vystihuje dnes prakticky veškeré uzenářské výrobky, které jsou v Česku vyráběny, či dodávány na objednávku obchodních řetězců ze zahraničí. Klasická chuť některých výrobků, které byly pojmem a měly jednotnou recepturu v celém Československu, již zcela vymizela. Masné výrobky začaly být v 90. letech stále více šizeny sójovými či moučnými náhražkami, velkým množstvím kůží, zahušťovadly s vodou, drůbežími separáty. Situace došla dokonce tak daleko, že diabetici museli být varováni , že většina šunek nejsou masné, nýbrž moučné výrobky, které jsou z hlediska diabetes zdraví škodlivé. Mnohé takové "šunky" se skládají až z 50% vody, která je ve výrobku vázána polyfosfáty, a obsahují pouze 7% svalové bílkoviny. Zde je nutno připomenout upozornění, že polyfosfáty vážou vápník, což je velmi nebezpečné pro malé děti, těhotné ženy, ženy v klimakteriu, osoby s osteoporózou a vůbec pro všechny, včetně vašeho psa! Růžovou barvu takové "šunky" zajistí dusitanové soli a karmíny (E120), jež zabarvují uzeninu do červena, což budí dojem masa, i když je to třeba jen směs tuku, kůží a rostlinné (sójové, bramborové, pšeničné či hrachové) bílkoviny. 

Jednou z diskutovaných ingrediencí masných výrobků je tzv. drůbeží separát čili strojně oddělené maso (SOM), které se ve velké začalo používat od poloviny 90. let 20. století . Jedná se o složky masa, kůží a kostí jatečně opracovaných těl drůbeže, které vznikají po oddělení kvalitního masa. Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa:
- měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, či salámy. Separát se přidává i do různých masových konzerv, paštik a jiných masných výrobků.
- tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

Kvalitní nemusí být ani masné výrobky, u nichž je deklarován vysoký podíl masa a země původu ČR. Stále větší množství těchto produktů se nevyrábí z kvalitního čerstvého masa z domácích chovů, ale z dováženého  masného odpadu, o jehož skutečném stáří i původu se dá pochybovat.  Tyto suroviny pro výrobu salámů a párků jsou zařazeny do kategorie neidentifikovatelné odřezky jatečného masa jako jsou například laloky, kůže, tlamy, cáry masa a další víceméně masný odpad. Další častou dovozní položkou sloužící k výrobě masných a uzenářských výrobků je vepřový tuk a kůže, které jsou všudypřítomné snad ve všech masných výrobcích.  Toto vše je zpracováváno v českých masokombinátech a produkty jsou deklarovány jako české výrobky. Těchto výrobků z dováženého masného odpadu je našich putech je stále více . Podíl dovozu vepřového masa do ČR vzrostl od roku 2003 z 1,3 miliardy na 6,7 miliard korun v roce 2009, podle celních dokumentů tvoří jateční odřezky jako laloky, kůže, tlamy a cáry masa 45,6 procent z celkového množství.

O Češích se říká, že "jsou na pivu a bůčku." Kdo se domnívá, že taková slanina, která se na zákazníky usmívá z pultu v oblíbeném supermarketu, je vyráběna uzením bůčku z prasat s přísadou soli, česneku a příp. koření, ten se může mýlit. Do tohoto výrobku bývá v mnohých případech vpravována sójová bílkovina, která může tvořit s vodou až třetinu hmotnosti produktu. Na podvod přichází zákazník většinou až po ochutnání doma, protože nikoho v obchodě nenapadne, aby se podíval na složení. Slanina je přece slanina! Možná, že až se technologie výroby "zdokonalí," stane se z bůčku dietní pokrm!  Šizení se nevyhnulo ani uzenému masu, které v některých případech obsahuje méně, než 2/3 masa. Zbytek tvoří voda, polyfosfáty, sója, sušený krevní prášek, rostlinný tuk a další šmakulády na obarvení a dochucení. Úplně největší humus bývají uzené rolky, které obsahují i méně, než polovinu uzeného masa, jedná se spíše o přehlídku náhražek a éček. 

Specialitkou našich "masokombinátů" je tzv.  výrobní salám, což bývá většinou směs strojně odděleného drůbežího či v lepším případě vepřového masa, voda, vepřové sádlo a kůže, bramborový škrob, sojová bílkovina, sůl a éčka. Tato "pochoutka" se stává součástí jiných výrobků, jako jsou různé druhy salátů (pařížský, vlašský, kempinkový, pikantní atd.), "šunková" pizza, apod. Dnes v Česku prakticky nelze sehnat některý z těchto a dalších salátů, v němž by se nacházel normální salám vyrobený pouze z masa. O kvalitním vlašáku či pařížáku, který dříve narození konzumovali jako studenti v mléčných barech, si dnes můžeme nechat jen zdát!

 

Zdroje a doporučené odkazy:

- Je libo šunčičku?

- Kde je maso?

- Opečeme si separát

- Nejen alkohol, i salámy mohou být falešné

- Z čeho se skládaji masné výrobky (pdf)

- Zvykáme si na amarouny

- Chemie v jídle - "kuřecí párky" z vepřového masa a kůží

- Mýtus rozemletých kostí

- Polovinu vepřového masa z dovozu tvoří masný odpad

- Takovej páreček z Makra

- Co vlastně jíme? Salámy

- TEST: Obaly na potravinách lžou

- Jak zlevnit špekáčky? Místo masa dáte škrob!

- Záhada věčné uzeniny

- Dovoz nekvalitních potravin do Česka roste

- Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček

- Je až zarážející, kolik škodlivin u nás obsahují uzeniny

- Masný odpad v paštikách

- Čtvrtina špekáčků dostala na ohni pětku, bylo v nich málo masa

Jíme zdravě – Tuhosz camping salát

- U potravin rozhoduje cena. Lidé na sobě šetří

- Špekáček není buřt. A někdy ani špekáček

- Dioxinový skandál v Německu

- Řezník vysvětluje rozdíl mezi poctivým špekáčkem a tím ze supermarketu

Sledujete obsah masa v uzeninách?

Růžovou šunku "dělá" chemie

- Masný výrobek bez masa

- Špekáček Majolka

Paštiky bez pravidel

Vědci trénují umělé maso. Klobásy z laboratoře budou už příští rok

"Imitované" špekáčky a další gastronomická zvěrstva

Některé šunky moc masa neviděly

- Mýty o potravinách - maso v masných výrobcích (video)

Vysočina není vysočina, 5 z 10 salámů nevyhovělo

Salám Vysočina obsahoval kostní drť

Proč šunka není šunka?

- Drůbeží separát

Opečeme si separát

Polské uzeniny jsou plné posypové soli!

Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné

Párek, který neobsahuje maso? Klidně

- Domácí experiment - výroba nugettů ze separátu (video)

- Kuřecí nuggety - separát (video)

Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách

Peklo na talíři: Rozborka utopence (video)

Peklo na talíři: Rozbor dětské paštiky (video)

Většina českých uzenin je tragédie, říká vyhlášený pražský uzenář

- Peklo na talíři: Co to je "výrobní salám" (video)

- Smutný osud salámu Vysočina

Peklo na talíři: Buřty a špekáčky

Nejméně masa obsahují ty nejoblíbenější paštiky - játrové

- Jemné párky - původní receptura (ČSN 57 6099) 

Gothajský salám - původní receptura (ČSN 57 6099)

- Salám Junior - původní receptura (ČSN 57 6099) 

Slovenský salám - původní receptura (ČSN 57 6099)

Specialita: Uzené z vody

Český špekáček čekají další změny

Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test

Kvalita vysočiny klesá, ukázal test. Obchodníci příliš tlačí cenu dolů

- A DOST! Párky vídeňské (video)

Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou

Test grilovacích klobásek: Kupujte maso, ne éčka!

Ne-maso tvoří základ pětiny uzenin u nás. Proč separát není tak úplně maso?

Test paštik: Myslíte si, že je v nich maso? Omyl!

Polovina poličanů na trhu je ošizených, zjistil test salámů

- A DOST! Hodně ošizené poličany (video)

A DOST! Šunky - málo masa, hodně soli (video)

- A DOST! Anglická slanina speciál (video)

- Jídlo s.r.o. : Šunka - pytle s éčky (video)

- Jídlo s.r.o.: Šunka - chaos na etiketách (video)

Velký test špekáčků. Jde skutečně o balenou chemii?

Je libo dobrý špekáček? Nesplňují však dřívější normy

© 2010 Všechna práva vyhrazena.

Vytvořte si www stránky zdarma!Webnode